愛吃潮州菜的朋友，對金島不會陌生。
作為全港首家潮州菜酒家，金島貫徹傳統，做的是道地潮州手工大菜，坊間少有吃到，因此今年三月得知酒樓結業，心裡暗暗可惜。
不過她重開了，取名金燕島，在尖沙咀寶勒巷。我問點解要加一個燕字，大廚吳木興話始終老闆轉了，再用金島怕被人家說閒話，所以改名。
我就認為簡單金島二字型得多。
有好菜吃，懶理什麼名字。
八月，貝類當造，第一時間想到的，是螺中之王響螺。要品嘗響螺最佳真味，還是潮式堂灼響螺片到家，因此我會想起吳木興。
剛才都說，吳木興是金島的大廚，他烹製的堂灼螺片全城至貴，也是城中最好，端上來的螺片恰如一塊螺片扒，又大又厚，吃時需用刀叉相助。他選的響螺足有兩斤以上，兩斤十二以下，太瘦的肉不多，太大的螺肉又不夠爽，這重量恰到好處。響螺中，以汕尾來的質素最佳，每次運抵香港，差不多九成都交到吳木興手上。
烹調，是另一美味關鍵。
將螺頭螺尾切去，只取中間最嫩的部分，切成4毫米厚；切好後搬到客人跟前堂弄，先用老雞、金腿熬成的淡湯灼螺片約五秒，然後夾往另一鍋味道濃厚的鹹湯裏來回拖拉數秒後上桌。螺片端到碟上，附隨火腿、蝦醬、梅羔醬，吃時按喜好蘸以入饌，個人就喜歡夾上金腿來吃，鹹香遇上鮮爽，能突出鮮甜。
$1,200一片，只問吃不起，不過難得吳木興人好，猛要我吃，結果當了半刻有錢人，吃得滿足。
這道明星菜已經追隨吳木興落戶金燕島，店內原班人馬，續以潮州大菜作招徠，潮州翅、荷包鱔、石榴雞、紹菜卷，它們就跟堂灼螺片一樣，功夫多、做法難，因而愈來愈少潮州食店願意製作。「潮州大菜矜貴在於時令用料、烹調火喉、味道分明，講究的不單是技術，也是心機，還需要真正了解何謂潮州菜才能做得好。」吳木興說。
像潮州翅，翅要多湯要濃，濃稠起膠，許多店子做不到，就只因他們還未分清潮州與廣東翅之別。
石榴雞，用蛋白做的外皮看起來吹彈得破，薄得透光，非隨處吃到；
豬腳凍也顯師傅心思，放了甘草，吃時有些微甘香，但又不完全吃到甘草味，出神入化。
紹菜卷，賣的是用料，又粗又多的鮮蟹肉，還裹有飽片絲、火腿，上湯埋芡，一道清淡菜餚。
不變不變還需變，說的是裝潢，從前老老土土的金色紅色陳設全沒了，換上一身摩登氣息，樓底略低，勝在不侷促，坐得舒適。
《潮汕文化大觀》一書曾提及，此等高檔潮州筵席的菜餚裏，不但以海鮮為主，也重時令，濃淡菜式兼備，分明而有次有序，從冷盤豬腳凍到最後一道甜品芋泥，精緻至上，跟吳木興所言同出一轍。潮州人慳儉豪邁，但對於吃這回事，特別是宴客菜式倒是吹毛求庇。
金燕島潮州酒樓
尖沙咀寶勒巷26-36號華寶大廈1樓全層
2322 0020
