January 13, 2011

我為飯焦狂

冬天喎,煲仔飯自然陸續有來啦!

上次講開四季煲仔飯好食,不過無米香,其實細心想也不無道理,因為老闆只用舊米,舊米雖然吸水力高,容易做出爽身、煙韌的好嚼效果,但缺點就是欠飯香。

..... 還是有點缺憾吧?

所以論好吃,或是我最愛吃,始終是北角新翠華。

喜歡她,因為煲仔飯的米飯做到乾爽分明,打開蓋,每粒米都吸收了食材的香氣,聞一口已很滿足;飯焦更完美,把蓋焗耐一點才打開,然後用匙羹輕輕一刮,即成塊金黃色飯焦起出,難得在飯焦雖有些焦掉,但入口仍脆中帶軟,不會黏牙。(我下次補返張飯焦相)

問師傅做飯焦竅門,他說...... 下省數千字或遲d自己買本明周睇。不過師傅就教落,煲仔飯上檯要焗一焗,除了是要焗出豉油香,也是為了做出不同飯焦效果。想吃硬身一點、有嚼頭的,焗一陣就可以開蓋;想吃到軟身一點,容易消化的,就焗2分鐘度啦~~ 咁大家可以各取所好。(我試過焗一陣開蓋,飯焦較難刮起)

好吃,都要店子有heart。全程炭爐燒,由生米煮到熟米,不為快捷慳時而賣帳,閒閒o地等上45分鐘是常事,除非你搭正6pm幫襯。

咁點解全程用炭爐咁重要呢?

炭爐煲仔飯的賣點,是飯有煲香、炭香,要米飯吸有此兩種味道,重點在於煮米時的收水過程,那時是米飯吸味的關鍵時刻。所以坊間許多先用媒氣爐煲熟飯再轉用炭爐燒的出品都沒什麼炭味,因那時所吸到的炭香少之又少,自然沒這麼出色了。

說到尾,好吃的食物離不開心機。

 

冬菇滑雞,一開蓋成朕雞香吹來;這煲飯焦亦做得最出色。

窩蛋鮮牛肉,味道不突出,牛肉被醃到吃不出鮮味。(我見好多人吃鱔)

另一個令煲仔飯更好吃的關鍵,是豬油。我走去被玻璃封到實gei炭爐度偷望,見到師傅在米飯收水時倒了一些透明狀的東西進去,忍不住問那是什麼,師傅說是豬油。

對,豬油可以提升整煲飯的香氣,令整體加了不少分數,當然亦很肥人。(其實分量不算多,唔係嚴重減緊肥gei人可以唔使驚~)

由於炭爐煲仔飯製作需時,所以小店都會備有大量小炒前菜,讓食客不會等到胃痛。不過水準始終唔及煲仔飯好。



店子的煲仔飯款式好多,有唔少是店子的招牌自創口味;價錢中等,平均$4x元,臘味飯d油好勁,有d鹹,個人唔推薦;另外見到佢d肉餅好新鮮,下次一定要試。


新翠華小廚

北角渣華道街市2樓

5111 1157

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