August 20, 2011

金島回歸

愛吃潮州菜的朋友,對金島不會陌生。

作為全港首家潮州菜酒家,金島貫徹傳統,做的是道地潮州手工大菜,坊間少有吃到,因此今年三月得知酒樓結業,心裡暗暗可惜。

不過她重開了,取名金燕島,在尖沙咀寶勒巷。我問點解要加一個燕字,大廚吳木興話始終老闆轉了,再用金島怕被人家說閒話,所以改名。

我就認為簡單金島二字型得多。

有好菜吃,懶理什麼名字。

八月,貝類當造,第一時間想到的,是螺中之王響螺。要品嘗響螺最佳真味,還是潮式堂灼響螺片到家,因此我會想起吳木興。

剛才都說,吳木興是金島的大廚,他烹製的堂灼螺片全城至貴,也是城中最好,端上來的螺片恰如一塊螺片扒,又大又厚,吃時需用刀叉相助。他選的響螺足有兩斤以上,兩斤十二以下,太瘦的肉不多,太大的螺肉又不夠爽,這重量恰到好處。響螺中,以汕尾來的質素最佳,每次運抵香港,差不多九成都交到吳木興手上。



烹調,是另一美味關鍵。
將螺頭螺尾切去,只取中間最嫩的部分,切成4毫米厚;切好後搬到客人跟前堂弄,先用老雞、金腿熬成的淡湯灼螺片約五秒,然後夾往另一鍋味道濃厚的鹹湯裏來回拖拉數秒後上桌。螺片端到碟上,附隨火腿、蝦醬、梅羔醬,吃時按喜好蘸以入饌,個人就喜歡夾上金腿來吃,鹹香遇上鮮爽,能突出鮮甜。
$1,200一片,只問吃不起,不過難得吳木興人好,猛要我吃,結果當了半刻有錢人,吃得滿足。

這道明星菜已經追隨吳木興落戶金燕島,店內原班人馬,續以潮州大菜作招徠,潮州翅、荷包鱔、石榴雞、紹菜卷,它們就跟堂灼螺片一樣,功夫多、做法難,因而愈來愈少潮州食店願意製作。「潮州大菜矜貴在於時令用料、烹調火喉、味道分明,講究的不單是技術,也是心機,還需要真正了解何謂潮州菜才能做得好。」吳木興說。
像潮州翅,翅要多湯要濃,濃稠起膠,許多店子做不到,就只因他們還未分清潮州與廣東翅之別。

石榴雞,用蛋白做的外皮看起來吹彈得破,薄得透光,非隨處吃到;


豬腳凍也顯師傅心思,放了甘草,吃時有些微甘香,但又不完全吃到甘草味,出神入化。


紹菜卷,賣的是用料,又粗又多的鮮蟹肉,還裹有飽片絲、火腿,上湯埋芡,一道清淡菜餚。



不變不變還需變,說的是裝潢,從前老老土土的金色紅色陳設全沒了,換上一身摩登氣息,樓底略低,勝在不侷促,坐得舒適。



《潮汕文化大觀》一書曾提及,此等高檔潮州筵席的菜餚裏,不但以海鮮為主,也重時令,濃淡菜式兼備,分明而有次有序,從冷盤豬腳凍到最後一道甜品芋泥,精緻至上,跟吳木興所言同出一轍。潮州人慳儉豪邁,但對於吃這回事,特別是宴客菜式倒是吹毛求庇。

 

金燕島潮州酒樓

尖沙咀寶勒巷26-36號華寶大廈1樓全層

2322 0020

2 comments:

  1. My future in-laws are 潮州人. I have to take them to this place next time I am in Hong Kong!

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  2. 我果日去, 都見番幾個以前既老伙計呀, 好親切呢~ 仲送左糖水俾我地添~

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