June 21, 2011

川鹵好吃

最近做緊川菜題目,發現原來傳統川菜許多都是不辣的,即使有下辣椒,目的不過是為增香而不取其辣。

這觀點有趣有趣。

更有趣的,是據典故說,辣菜通常是平民百姓/ 勞苦大眾才吃,有錢人、宮廷人員都不十分愛辣,通常一檯宴席只有1道菜是帶辣;

而看了許多內地名食家的書籍及川菜專書,說又麻又辣的食法是後現代才興起。

這可算是顛覆了人們一向對川菜的理解唷~~

鬼叫個個以為川菜一定麻得過癮、辣得起勁咩,咪搞到D餐廳係咁加紅油辣椒,務求辣死你,而你又自覺係食緊川菜!

等個個都話正宗正宗,什麼叫正宗?真的要翻上N本書才知曉。

By the way,其實我係想介紹一間川菜x淮陽菜館俾大家,她叫合江小鎮。

我沒吃過她的淮陽菜,不知是否好吃;但她的川菜卻很到家。

我知她的店址難找,基本上唔會途經而需要特登行去,由銅鑼灣times square行過去都幾遠,不過為了那道樟茶鴨,值得。

樟茶鴨是傳統川菜,用川式紅鹵滷製後,拿去爐中待樟樹葉和綠茶葉燻之其肉質入味,最後再拿去炸。

做了15年川菜的四川籍師傅直言,這隻鴨是四川那邊滷好後送來香港的,他們只需做炸的動作。

成品其貌不揚,基本上係好醜樣,但卻非常好吃!

皮肉滷得入味,咬落豐盈,肉嫩而皮滑;而且每口都吃到茶葉的香氣,不油不膩,半隻$120,很讚。

另外一道歷史悠久的捧捧雞,看落只是一般涼拌雞,但當中的紅油由店方自家煉製,奇香而不辣,另拌上芝麻醬,不過稠卻濃郁。

老壇子蟹也特別,用肉蟹先炸後連汁煮,令肉嫩滑得很;

那精髓湯汁,下了四川泡菜、泡椒、紅油等炮製,酸中帶微辣,味道特別,頗有新鮮感。

況且,四川泡菜不是間間川菜都吃到唷~~

傳統宮保雞丁,平凡無奇?才不!那雞肉嫩到不得了,好少吃到~~

有吃過熊掌豆腐嗎?上面張相的便是了,一樣不討好的賣相,卻也是超耐歷史的川菜之一,用川式白鹵水做~~ 下面的則用紅鹵水...... 原來川人真的很喜歡吃鹵菜~~

四川鹵水比潮式鹵水更香,前者味道全靠香料、藥材滲透出來,不加醬油,鮮味突出,但潮鹵就下了生抽、老抽,味道沒怎麼清澈了~~ 

以後食川菜,不妨點下川式鹵菜呀,她們的鹵豬腸不比潮式鹵水差唷~~


合江小鎮

灣仔皇后大道東387-389號麗都酒店1樓

3167 7833

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